Кальций, железо и фосфор, а также полный цикл жизненно важных аминокислот поступают в организм человека во время приема рыбы и прочих морепродуктов. Эти товары также наполнены белком – чистым протеином, который «строит» клетки и ткани человеческого организма. Жирные сорта рыбы, например лосось или макрель, дают организму большой витаминный заряд на основе A и D. Одни только эти факты дают право утверждать, что биологическая ценность рыбы сравнима с другим незаменимым продуктом нашего рациона - мясом. Совершенно очевидно, что рыба – это товар, который можно отнести не только к категории «основные», но и к категории «необходимые». Потребитель несомненно заинтересован в широком доступе к разнообразным морепродуктам. Посему под реализацию рыбы в супермаркетах крупных сетей, независимых магазинах и некоторых специфических ресторанах, в которых можно приобретать продукты, отводятся большие площади, а ассортимент расширен до невозможного. Все, от канадской горбуши до норвежской холодноводной креветки, можно приобрести в свежемороженом или охлажденном виде. Какой бы трудоемкой не казалась организация доставки и хранения морской продукции, исключать ее из ассортимента заведения, несомненно, опрометчивый шаг.
С чего начинается торговля рыбой? В глобальном смысле – с задачи найти поставщиков и организовать логистику продукции. А в более узком понимании – с задачи оборудовать рыбный цех (пункт приема, фасовки, хранения, частичной обработки) и установить торговое оборудование в зале. Этим вопросам любой администратор или управляющий уделяет массу времени, стараясь решить их как можно грамотнее. Рыба – продукт ценный, но крайне нежный и скоропортящийся, поэтому неправильные условия приемки, хранения и экспорта могут служить катастрофой на пути ее реализации. Это приведет не только к существенным убыткам, но и к снижению репутации супермаркета.
Любой эксперт, будь то владелец рыбного хозяйства или топ-менеджер отдела сбыта торговой марки рыбной продукции, скажет, что лучше покупать живую рыбу – это 200% гарантия ее свежести. Однако совершенно очевидно, что живой продавать весь существующий на рынке ассортимент рыбы невозможно – это зависит от мест улова, которые зачастую находятся в значительной удаленности от места реализации. К примеру, половина разновидностей лососевых вылавливается в холодных водах Северного Ледовитого океана, или северной части Атлантического океана. Поэтому, если небольшой ассортимент живой рыбы не устраивает, обратитесь к охлажденной. По ГОСТу охлажденную рыбу можно реализовывать лишь в течение 14 дней после ее улова. Здесь нет риска купить рыбу, которую размораживали и замораживали несколько раз. Покупатель может оценить цвет жабр (в большинстве случаях он должен иметь яркий розовый/красный цвет), внешний вид – плотность мышечной мякоти (в ней не должно быть сетки кровеносных сосудов), цвет и состояние поверхности (она не должна быть слизистой), а также запах. Чтобы все эти признаки соответствовали ожиданиям потребителя и нормам качественного продукта, необходимо придерживаться строгих правил временного хранения и презентации.
Охлажденную рыбу нужно демонстрировать и хранить на льду, а отдел свежей рыбы должен отличаться свежим запахом, что напрямую зависит от того, что сказано в первой части этого предложения. Ведь правильное хранение и обеспечивает правильный запах рыбы. Чешуйчатый или гранулированный лед обычно производится с помощью ледогенераторов, а сохраняется и используется на специальных витринах. На рынке профессионального промышленного оборудования для оснащения цехов и торговых залов существует отдельный вид – холодильные витрины и столы для выкладки мороженной рыбы. Это напольные установки из высококачественной нержавеющей стали с наклонной или прямой открытой ванной для размещения льда и, собственно, продукта. Витрины содержат холодильный агрегат в конструкции, столы могут либо подключаться к таковому, либо иметь конструктивные особенности в виде специального утеплителя ванной для льда, который удерживает холод и не дает льду таять. Все рабочие поверхности изготовлены из пищевой нержавеющей стали, каркас, ножки или опоры модулей могут быть из других материалов. Витрины оснащаются дренажной системой, которая работают при помощи перфорации поддонов – так, рыба всегда лежит на льду, а не на льду в воде. Каркасы столов могут оборудоваться стеклом с фронтальной части или со всех сторон.
Для оснащения рыбного отдела в гипермаркетах и ресторанах, как правило, используются оба вида оборудования – холодильные витрины и столы. Одни используются для выкладки свежемороженой рыбы, другие – для охлажденной или свежей. Столы для выкладки рассматриваются также как удобный способ оформления товара – на льду выигрышно смотрится зелень или овощи, придавая рыбе презентабельный, а подчас аппетитный вид. Так же, рядом с «рыбным» столом можно установить «винный» стол, на котором размещаются различные сорта вин, которые соответствуют той или иной рыбе «дня». Здесь в полной мере можно задействовать всевозможные секреты мерчандайзинга. Так, витрина для выкладки рыбы может служить инструментом не только хранения и презентации продукта, но и маркетинговой политики супермаркета.
Конфигурацию и комплектацию холодильных витрин необходимо подбирать, исходя из ассортимента магазина/ресторана/рыбного супермаркета. Следует учитывать, что стол для выкладки рыбы, это не только технологическое оборудование, но и зачастую предмет интерьера в помещении. Так же, с учетом места в котором планируется установить витрину, необходимо правильно учесть размеры витрины.
В выборе поставщика оборудования стоит полагаться на его опыт в сегменте и место на рынке – лучше, чтобы это был крупный производитель промышленного оборудования полного спектра.
